現在、しいたけは「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の栽培法で作られています。原木栽培はクヌギやコナラなどの丸太に種菌を植える栽培法。もう一方の菌床栽培は、おがくずに米ぬかやふすまなどを混ぜて作った培地に植えて育てる方法です。しいたけを干した乾燥しいたけは長期保存に最適。香りやうまみも凝縮されていて、水で戻すだけで調理できて大変便利です。乾燥しいたけはおもに香りやうまみ成分を生かす調理に向いていて、生のしいたけは食感や風味を味わうのに適しています。菌床は9月末から5月上旬が旬で、原木は通年ありますが8月はお休みになります。3月から4月は菌の関係で出荷量が少なくなります。
しいたけが多く出回る時期
- 9月末～5月上旬（菌床栽培）
- 通年（原木栽培） ただし、8月はお休み
主な産地および組合・生産者数
- 菌床栽培 小美玉市の生産者さん 1名
つくば市谷田部地区の生産者さん 1名 - 原木栽培 石岡市八郷地区の生産者さん 1名
しいたけの見分け方
カサの開き具合が6～8割程度で肉厚なもの。軸は短めで太く、カサの裏側のひだがきれいな白色のものを選びましょう。同じ大きさなら重みのあるものがよく、カサが開ききっていたりひだが茶色く変色したものは鮮度が落ちています。水分を多く含んでいないものを選んで下さい。すぐ食べるものなら良いですが、2・3日立ってから食べる場合は痛みが出やすくなるなります。干ししいたけはしっかり乾燥していて、表面が茶褐色でカサの裏のひだが淡黄色のものが良品です。
しいたけの保存方法
しいたけは日持ちしないので2～3日中には食べきりましょう。カサを下にして裏返した状態で新聞紙やキッチンペーパーで包み、口を開けたポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。乾燥しいたけは吸湿しやすく湿気が入るとカビが生えるため、乾燥剤の入った密閉容器に入れて冷暗所または冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。
しいたけの食べ方
煮物、焼き物、汁物、揚げ物、炒め物など。生しいたけは水で洗うとうまみや風味が流れてしまいます。汚れが気になる場合はふきんなどで軽くふくか、さっと洗う程度にしましょう。ただし原木栽培のものはひだの部分にゴミが付いていることがあるのでチェックしてください。生しいたけはソテーや揚げ物、炒め物などにして食感を楽しみ、乾燥しいたけはうまみと香りを生かして煮物やちらし寿司、汁物などに使うとよいでしょう。乾燥しいたけは軽く洗ってから水につけて戻します。低温で時間をかけるとうまみ成分が増加するので、時間に余裕を持って準備しましょう。5～6度で8時間以上が理想とされます。戻した水は捨てずに出汁として使うと料理の味わいが深まります。
旬菜ichiba陣屋門のシェフおすすめメニュー
豚肉・しいたけ・小松菜のオイスターソースがけ
肉厚なしいたけを使った料理は、炒めてもしっかりしているので、他の野菜とも相性抜群です。
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